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[tuto] - 5 règles d'hygiène en meunerie
Tout ce qui passe dans le moulin se retrouve dans les farines ! Produire des farines de qualité passe avant tout par une bonne hygiène du grain. Retrouvez ici 5 règles d'hygiène en meunerie.
Pourquoi l’hygiène du grain est importante en meunerie ?
Un meunier produit des farines de qualité, cette qualité passe avant tout par une bonne alimentarité du grain avant sa mouture.
Tout ce qui va rentrer dans le moulin se retrouvera en partie dans les farines.
Quelles sont les étapes nécessaires à suivre ?
1 – Mycotoxines : quel est l’état sanitaire de votre grain ?
Une analyse du grain à sa récolte permet de s’assurer que le blé est lui-même propre à la consommation afin de limiter les mycotoxines (consultez l'article mycotoxine de l'OMS)
2 – Trier son grain : Pourquoi et comment ?
Tout ce qui va rentrer dans le moulin se retrouvera en partie dans les farines.
Il faut donc s’assurer de retirer tout corps étranger présent dans le grain (pailles, fleurs, graines étrangères, insectes). Nous allons pouvoir aussi retirer tous les grains cassés mais aussi de potentiels cailloux qui pourraient endommager les meules du moulin.
Diverses méthodes existent pour trier le grain :
- Le pré-nettoyage qui consiste à retirer les déchets légers ;
- Trieurs par calibration rotatif ou à plan pour retirer les corps de section différentes de celle des grains à transformer ;
- Trieurs alvéolaires qui servent à séparer des grains par géométrie ;
- Les principes densimétriques pour séparer des éléments ayant des écarts de densité comme pour retirer des cailloux.
- Trieur optique
En conclusion, un bon triage prépare une bonne qualité des farines ou semoules en supprimant les poussières, graines atrophiées, ou corps étrangers. La qualité des graines aura une influence certaine en sortie de mouture sur la force boulangère et couleurs de farine ainsi conservation de celles-ci.
3 – Comment bien stocker le grain ?
Les cellules doivent être propres, elles doivent être nettoyées avant leur remplissage.
Pour une bonne conservation du grain, il est nécessaire de surveiller sa température et son humidité.
De simples appareils comme un humidimètre et un thermomètre suffisent pour ces contrôles périodiques.
Il suffit de s'imposer un contrôle périodique tous les lundis de semaines impaires par exemple, les résultats seront consignés dans un simple tableau afin d’assurer un suivi qualité.
Si besoin, il faut pouvoir porter une action de ventilation du grain dans sa cellule.
4 – Pourquoi utiliser une brosse à grain ?
Le brossage du grain est une opération spécifique qu’aucune technologie de tri ne sait opérer. Le principe du brossage consiste à retirer par effets de brossage toutes les poussières attenantes aux grains. Ces poussières sont composées de spores, des œufs d’insectes, de poussières diverses et de quelques débris de pailles
La brosse à grain est aussi utilisée dans d’autres applications que celle de la meunerie, par exemple dans le cadre d’une production d’huiles, la préparation de semences, dans le cadre de la finition de grain prêt à cuire tel que les lentilles et aussi dans d’autres applications comme en malterie pour retirer les radicelles du grain après maltage.
En meunerie, le brossage du grain est une étape incontournable pour produire des farines de qualité. Vous avez apporté un soin à la culture de grain, à son contrôle qualité, au stockage, à son tri. Il est donc important et logique de poursuivre cette démarche qualitative en retirant tout ce qui pourrait se retrouver dans les farines.
Il est difficile de voir cette poussière sur un grain à l’œil nu, on peut la repérer à chaque brassage du grain en effet, cette fumée en sortie et à la chute du grain lorsque celui-ci est acheminé par une vis. Il n’y a que le brossage du grain qui puisse effectuer cette finition qualitative et hygiénique nécessaire à la production de farines de qualité.
Le brossage du grain en meunerie permet de réduire les risques de contamination des farines par des nuisibles comme les mythes ou charançons. Par retrait des spores avant mouture, le brossage du grain permet de réduire aussi les risques de contamination en mycotoxines ochratoxines A comme le stipule entre autres la thèse de Madame ROUVIER à l’école nationale vétérinaire de Toulouse en 2002.
5 – Comment bien stocker la farine ?
Un ensachage de la farine dont le taux d'humidité est ≤ à 14 % et que son stockage dans un endroit sec et frais permettront alors son excellente conservation !!!
Conclusion
Enfin, l’hygiène du grain est importante en meunerie car comme nous l’avons vu dans cet article, tout ce qui rentre dans le moulin se retrouve dans les farines. Ceci entraîne des risques de contaminations diverses.
Pour conclure, chez Alma Pro, il est dans nos valeurs de vous accompagner tout au long de votre projet, vous conseiller dans votre recherche d’excellence, vous transmettre et partager ensemble le savoir meunier dans le cadre de votre production de farines sur moulins à meules de pierres.
N’hésitez pas à faire part de votre expérience, à partager ensemble sur ce sujet aussi passionnant qu’est la meunerie. Nous vous invitons à prendre rendez-vous pour découvrir nos services et matériels.
