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[tuto] - 5 règles d'hygiène du grain en meunerie
Tout ce qui passe dans le moulin se retrouve dans les farines ! Produire des farines de qualité passe avant tout par une bonne hygiène du grain. Retrouvez ici 5 règles d'hygiène en meunerie.
Pourquoi l’hygiène du grain est importante en meunerie ?
Un meunier produit des farines de qualité, cette qualité passe avant tout par une bonne alimentarité du grain avant sa mouture.
Tout ce qui va rentrer dans le moulin se retrouvera en partie dans les farines.
Quelles sont les étapes nécessaires à suivre ?
1 – Mycotoxines : quel est l’état sanitaire de votre grain ?
Une analyse du grain à sa récolte permet de s’assurer que le blé est lui-même propre à la consommation afin de limiter les mycotoxines (consultez l'article mycotoxine de l'OMS).
Le contrôle des céréales au moment de la récolte est une étape essentielle pour garantir une farine saine et conforme aux cahiers des charges sanitaires.
Avec l'évolution du métier de meunier, ces contrôles sont renforcés et précisés, intégrant des vérifications spécifiques sur les allergènes, les mycotoxines et l'ergot.
Pour assurer la fiabilité de vos farines, Alma Pro et Qualtech s'associent pour vous proposer des kits d'analyses prêts à l'emploi :
- Kit d'analyse Physico-chimiques des farines : permet de connaître les caractéristiques boulangères des farines ainsi que leur taux cendre (Type).
- Kit d'analyse Sécurité Alimentaire sur grain : garantir la qualité et la conformité alimentaire des grains avant leur transformation en farine.
- Kit d'analyse Sécurité Alimentaire & Physico-chimique des farines : fournit aux transformateurs les données essentielles pour être en cohérence avec les normes et réglementations alimentaires.
Retrouvez tous les kits d'analyses sur notre boutique en ligne !
2 – Pourquoi trier son grain ? Comment faire ? Quelles machines sont utilisées pour tirer le grain ?
Tout ce qui va rentrer dans le moulin se retrouvera en partie dans les farines.
Il faut donc s’assurer de retirer tout corps étranger présent dans le grain (pailles, fleurs, graines étrangères, insectes). Nous allons pouvoir aussi retirer tous les grains cassés, mais aussi de potentiels cailloux qui pourraient endommager les meules du moulin.
Diverses méthodes existent pour trier le grain :
- Le pré-nettoyage qui consiste à retirer les déchets légers ;
- Trieurs par calibration rotatif ou à plan pour retirer les corps de section différentes de celle des grains à transformer ;
- Trieurs alvéolaires qui servent à séparer des grains par géométrie ;
- Les principes densimétriques pour séparer des éléments ayant des écarts de densité comme pour retirer des cailloux.
- Trieur optique
En conclusion, un bon triage prépare une bonne qualité des farines ou semoules en supprimant les poussières, graines atrophiées, ou corps étrangers. La qualité des graines aura une influence certaine en sortie de mouture sur la force boulangère et couleurs de farine ainsi conservation de celles-ci.
3 – Quelles sont les pratiques pour stocker le grain ?
Les cellules doivent être propres, elles doivent être nettoyées avant leur remplissage.
Pour une bonne conservation du grain, il est nécessaire de surveiller sa température et son humidité.
De simples appareils comme un humidimètre et un thermomètre suffisent pour ces contrôles périodiques.
Il suffit de s'imposer un contrôle périodique tous les lundis de semaines impaires par exemple, les résultats seront consignés dans un simple tableau afin d’assurer un suivi qualité.
Si besoin, il faut pouvoir porter une action de ventilation du grain dans sa cellule.
4 – Pourquoi utiliser une brosse à grain ?
Le brossage du grain est une opération spécifique qu’aucune technologie de tri ne sait opérer. Le principe du brossage consiste à retirer par effets de brossage toutes les poussières attenantes aux grains. Ces poussières sont composées de spores, des œufs d’insectes, de poussières diverses et de quelques débris de pailles
La brosse à grain est utilisée dans d'autres domaines que la meunerie. Par exemple, elle est utile dans une production d'huiles. Elle aide aussi à préparer des semences. De plus, elle est utile pour finir des grains prêts à cuire, comme les lentilles. Enfin, elle est utilisée en malterie pour enlever les radicelles du grain après le maltage.
En meunerie, le brossage du grain est une étape incontournable pour produire des farines de qualité. Vous avez apporté un soin à la culture de grain, à son contrôle qualité, au stockage, à son tri. Il est donc important et logique de poursuivre cette démarche qualitative en retirant tout ce qui pourrait se retrouver dans les farines.
Il est difficile de voir cette poussière sur un grain à l’œil nu, on peut la repérer à chaque brassage du grain en effet, cette fumée en sortie et à la chute du grain lorsque celui-ci est acheminé par une vis. Seul le brossage du grain peut donner la finition hygiénique et de qualité pour produire de bonnes farines.
Le brossage du grain en meunerie permet de réduire les risques de contamination des farines par des nuisibles comme les mythes ou charançons. Par retrait des spores avant mouture, le brossage du grain permet de réduire aussi les risques de contamination en mycotoxines ochratoxines A comme le stipule entre autres la thèse de Madame ROUVIER à l’école nationale vétérinaire de Toulouse en 2002.
5 – Comment stocker la farine dans de bonnes conditions ?
Pour optimiser la conservation de la farine, il est essentiel de respecter certaines conditions de stockage. Tout d'abord, le taux d'humidité de la farine sur meules de pierre doit être inférieur à 14 % afin d'éviter tout risque de développement de moisissures par exemple.
Ensuite, la farine doit être correctement être conditionnée dans des sachets ou boites hermétiques, à l'abri de l'air et de l'humidité.
Enfin, le stockage de la farine doit se faire dans un endroit sec, frais, à l'abri de la lumière, ce qui préserve ses qualités nutritionnelles et d'éviter la prolifération d'insectes.
En suivant ces précautions, la farine produite sur meules de pierre pourra être conservée dans des conditions optimales sur une longue durée.
Conclusion
Enfin, l’hygiène du grain est importante en meunerie car comme nous l’avons vu dans cet article, tout ce qui rentre dans le moulin se retrouve dans les farines. Ceci entraîne des risques de contaminations diverses.
Pour conclure, chez Alma Pro, il est dans nos valeurs de vous accompagner tout au long de votre projet, vous conseiller dans votre recherche d’excellence, vous transmettre et vous partager le savoir meunier dans le cadre de votre production de farines sur moulins à meules de pierres. De ce fait, nous avons conçu, spécialement pour vous, un livre blanc pour répondre à toutes vos questions sur la législation en meunerie. Vous y trouverez des explications claires, des conseils pratiques et des liens vers des ressources utiles pour vous aider à comprendre la réglementation du secteur de la meunerie.
Nous restons disponibles pour échanger sur votre expérience et partager sur ce sujet aussi passionnant qu’est la meunerie. Nous vous invitons à prendre rendez-vous pour découvrir nos services et matériels.
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