[témoignage] - Blonde, brune, ambrée... A Lyon, une start-up vous propose de "manger de la bière"

Comment faire recette, de manière innovante, avec un produit issu du recyclage ? Aux portes de Lyon, une jeune pousse fait le pari de vous faire manger de la bière, en transformant les résidus issus du brassage... en farine. C'est une première en France. La jeune équipe de Maltivor vient de lancer la commercialisation de sa farine de drêche, pour l'instant réservée aux professionnels. 

 

 

 
► La farine de drêche, un produit vertueux 

La drêche, c'est le résidu du malt, obtenu lors du processus de fabrication de la bière. En milieu rural, c'est un produit qui peut servir à l'alimentation du bétail. Mais en ville ou dans la métropole de Lyon, autant vous dire que les brasseurs visent plutôt la poubelle. Sauf dans une pépinière d'entreprises de Brignais, dans le département du Rhône.
Lola Bonnin y a fondé Maltivor. Etienne Besson est, lui, partenaire d'une brasserie. Du pain béni pour faire germer l'idée d'une poudre de bière, de la farine de drêche. Ce jour-là, Etienne est en plein brassage de blonde. "Du coup, dans la drêche, il y aura majoritairement de l'orge". Lola et son ingénieur agronome Gabrielle s'affairent dans leur atelier. 
 

Là, on a récupéré 190 kilos de drêche humide. Cela va nous donner une trentaine de kilos de farine. Ce qui est compliqué, au niveau du processus, c'est de savoir comment l'assécher vu qu'il y a 80% d'humidité, sachant qu'il faut que l'on reste en-dessous de 100 degrés pour pouvoir garder les apports de la céréale, et ne pas dénaturer le produit.

Gabrielle Hugon, ingénieure agronome

Maltivor prône d’abord les apports nutritionnels de son produit  : une farine riche en fibres, en protéines et en fer, qui apporte bien plus que la farine blanche, utilisée couramment. Une farine qui a également du goût :
 

Sur une farine brune, on va retrouver un goût chocolaté. Sur une ambrée, celui du caramel. Avec la blonde, un goût très céréalier, typiquement du pain de campagne.

Lola Bonnin, fondatrice de Maltivor

► Une farine testée par des boulangers et pâtissiers

Après avoir décroché plusieurs prix de l'innovation, puis un soutien financier de l'Europe, la jeune pousse lyonnaise a décidé de se lancer dans le grand bain : la commercialisation de sa farine de drêche. "Un produit qui intéresse parce que c'est novateur et local" explique Lola Bonnin mais que peu de gens connaissent. 

Pour y remédier, la jeune pousse s'est tournée vers les professionnels. Soutenue par l’Institut Paul-Bocuse, la marque lyonnaise a proposé à 38 établissements de tester sa farine de drêche pour produire pains et pâtisseries.
Ensuite, Lola Bonnin compte bien s'immiscer dans la cuisine des particuliers. Ajouter quelques rayons à ce cercle vertueux. Avec de la farine certes, mais également des pâtes ou encore des cookies.
 

Source : France 3 Auvergne Rhône Alpes du 09/07/2020 - Article écrit par Aude Henry 

 

 

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