Pâtes à la ferme : 5 conseils pour une bonne tenue à la cuisson

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Pâtes : 5 conseils pour une bonne tenue à la cuisson

La tenue des pâtes à la cuisson est un sujet bouillant ! Nous transmettons ici de précieux conseils tirés de notre expérience...

Bienvenue !

Si vous êtes ici, c'est que le sujet des pâtes artisanales est le vôtre.
Notre entreprise familiale est actrice depuis 2 générations au développement de la meunerie artisanale et des circuits courts, dont le concept des ateliers de pâtes fermières extrudées en France, nous étions les premiers à y croire et le faire ♡ Nous parlerons donc ici de pâtes extrudées issues de farines fermières, les plus franches d'entre toutes !

Être artisan pastier est un métier, et comme chaque métier, il demande des compétences.
Parce que la transmission de compétences et le partage de valeurs font partie de notre essence, nous transmettons ici de précieux conseils tirés de notre expérience.

Ouvert avec plaisir pour un échange de vive voix, bonne lecture !
Sébastien - 02/04/2025

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Comment améliorer le tenue de vos pâtes extrudées lors de leur cuisson ?

Les pâtes extrudées sont un type de pâtes obtenues en poussant un mélange de farine (ou semoule) et d'eau à travers une filière (une sorte de moule) qui leur donne leur forme caractéristique. C'est une cuisine simple et bonne tant que l'on en respecte l'art et les règles.
Cependant, il se peut que les pâtes obtenues se délitent à la cuisson, comment faire dans ce cas-là ? Voici des belles pistes à prendre en compte :

La cuisine est un ballet, imaginez que la bonne tenue de vos pâtes à la cuisson dépendent de 5 notateurs pendant leur gala...
Comme on souhaite ici que nos pâtes aient le maximum de points, nous vous présentons ces 5 notateurs jugeant vos pâtes selon leurs propres critères :

1 - Caractéristiques des blés
2 - Granulométrie des farines et des semoules
3 - Les températures
4 - Recettage
5 - Le séchage des pâtes

1 - Caractéristiques des blés :

Pour obtenir de bonnes pâtes, l'indice de protéine de la farine ou des semoules (donc du blé) est un facteur déterminant. Voici ce qu'il faut savoir :

Importance des protéines :
- Les protéines, et plus particulièrement le gluten qu'elles forment, donnent aux pâtes leur élasticité et leur tenue à la cuisson.
- Une farine / semoule riche en protéines permet d'obtenir des pâtes qui ne se désagrègent pas à la cuisson et qui ont une texture agréable.

Indice de protéine recommandé :
- Pour les pâtes sèches, il est généralement recommandé d'utiliser une farine / semoule avec un taux de protéines d'au moins 11,5 %.
- Cependant, pour des pâtes de qualité supérieure, un taux de protéines plus élevé, entre 13 % et 14,5 %, est idéal.

Semoule de blé remoulue :
- La semoule de blé remoulue, souvent utilisée en Italie, est particulièrement appréciée pour sa richesse en protéines et sa capacité à donner des pâtes fermes et savoureuses.

Facteurs supplémentaires :
- Au-delà de l'indice de protéine, la qualité du blé utilisé et le processus de mouture influencent également le résultat final
- La teneur en cendre est aussi un indice de qualité à prendre en compte. Elle doit être la plus faible possible

En résumé, pour des pâtes réussies, privilégiez une farine / semoule avec un indice de protéine d'au moins 11,5 %, et idéalement entre 13 % et 14,5 %. Si vous avez besoin d'assistance sur ce point ▶ consultez nous !

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2 - La granulométrie de vos farines / semoules :

La granulométrie de la farine ou de la semoule est cruciale pour obtenir de bonnes pâtes. Voici un guide pour vous aider :

En blé dur :

farine fine (0 à 200µm) :
- C'est le choix idéal pour les pâtes sèches de qualité supérieure.
- Elle permet d'obtenir une pâte lisse, homogène et élastique.
- Elle assure une bonne tenue à la cuisson et une texture agréable en bouche.

Semoule fine (200 à 500µm) :
- Préalablement "sassées" pour en retirer les sons ▶(on place l'outil sous la sortie n°2 du tamis - cliquez ici)
- C'est le choix idéal pour les pâtes sèches de qualité supérieure.
- Elle permet d'obtenir une pâte lisse, homogène et élastique.
- Elle assure une bonne tenue à la cuisson et une texture agréable en bouche.
Semoule remoulue (repasse des 400 à 800µm) :
- Préalablement "sassées" avant repasse pour en retirer les sons ▶(on place l'outil sous la sortie n°2 du tamis - cliquez ici)
- Plus fine que la semoule classique, elle est très appréciée pour sa richesse en protéines.
- Elle donne des pâtes fermes et savoureuses.

Le blé tendre :

Farine fine 0<200µm :
- C'est la farine de référence en Italie pour les pâtes fraîches aux œufs.
- Elle donne des pâtes lisses et soyeuses.

Semoulette de blé tendre (200 à 500µm) :
- Préalablement "sassées" pour en retirer les sons ▶(on place l'outil sous la sortie n°2 du tamis - cliquez ici)
- Les pâtes sont fermes
- Elle permet d'obtenir une pâte lisse, homogène et élastique.
- Elle assure une bonne tenue à la cuisson et une texture agréable en bouche.

Farine type T55 :
- Elle convient également pour les pâtes fraîches, notamment si vous n'avez pas de farine "00".
- Très difficile à obtenir sur meules en un seul passage

En résumé, pour des pâtes sèches de qualité, privilégiez une bonne homogénéité granulométrique de vos farines 0<200µm ou semoules 200<500µm. Une farine 0<400µm ou 0<500µm est un peu trop hétérogène, le tamisage avec un seul tamis à ses limites, préférez décomposer les granulométries.

3 - Les températures

Les températures jouent un rôle crucial à chaque étape de la production de pâtes, influençant directement la qualité du produit final. Voici un aperçu de l'importance des températures à chaque étape :

1. Température des farines/semoules :

Impact sur l'hydratation :
- Les farines ou semoules à température ambiante (environ 20-22°C) facilitent une hydratation uniforme lors du mélange avec l'eau.
- Des températures trop basses peuvent ralentir l'absorption de l'eau, tandis que des températures trop élevées peuvent entraîner une hydratation irrégulière.
Développement du gluten :
- La température des farines influence le développement du gluten. Des températures modérées favorisent un développement optimal, tandis que des températures extrêmes peuvent altérer la structure du gluten.

2. Température de l'eau :

Hydratation et mélange :
- L'eau à température ambiante est généralement recommandée pour une hydratation progressive et un mélange homogène.
- L'eau chaude accélère le développement du gluten, ce qui peut être souhaitable pour certaines pâtes, mais doit être contrôlé pour éviter une pâte trop élastique.
- L'eau froide ralentit le développement du gluten, ce qui peut être utile pour des pâtes plus tendres.

3. Température du local de production :

Consistance de la pâte :
- Une température ambiante stable (environ 20-22°C) est idéale pour maintenir la consistance de la pâte pendant le pétrissage et l'extrusion.
- Des variations de température peuvent entraîner des changements dans la texture de la pâte, affectant la qualité des pâtes

4. Température d'extrusion des pâtes :

Structure des pâtes :
- La température de l'eau de refroidissement du tube d'extrusion ▶ (voyez l'outil en cliquant ici) est importante, elle jour sur la compression des pâtes... si vos pâtes manquent de structure, réglez la à 12<15°c. Pour gagner en débit d'extrusion, 8<10°c feront l'affaire.
- Des températures trop élevées peuvent endommager le gluten, entraînant des pâtes fragiles.
Prévention de la prolifération bactérienne :
- Un contrôle rigoureux de la température pendant l'extrusion et le séchage est essentiel pour éviter la prolifération bactérienne et garantir la sécurité alimentaire.
- Pour ce sujet, formez-vous, des stages sont proposés à L'ENILIA ENSMIC

En résumé :

La maîtrise des températures à chaque étape de la production de pâtes est essentielle pour garantir un produit final de qualité, avec une texture, un goût et une structure optimaux.
La veille de la production, stockez vos farines / semoules et les doses d'eau prélablement préparées dans votre local d'extrusion.
Des températures stables et contrôlées permettent d'éviter les défauts de production et d'assurer la sécurité alimentaire.

4 - Le recettage

Partons du principe ou les règles précédentes ont été respectées : Caractéristiques du blé / farine / semoule, Granulométrie et températures... C'est la partie créative ; ou la plus simple

1. Le liquide :

Eau / oeufs / infusion / arômes :
- Faites ce que bon vous semble sur la nature du liquide, tant qu'il est sain et bon... avec ou sans oeufs, aromatisées ou non.
- 320 grammes minimum par kilo de farine / semoule... c'est la dose moyenne pour une farine à 14% d'humidité.
- Ayez à l'esprit que les oeufs ont une teneur en matière sèche de 25% de leur poids... augmentez le dosage de liquide en fonction (idem pour les purées de légume qui peuvent contenir 50% de matière sèche en elles)
- Ajustez par tranche de 20 grammes selon la texture souhaitées
- Trop humides, les pâtes collent... trop sec, votre extrudeuse n'appréciera pas...

2. Le mélange :

La cuve étant propre, ajoutez la farine / semoule (la quantité est variable selon votre machine)
Refermez la grille puis lancez le mélange
Ajoutez le liquide doucement (en 10-20 secondes) pour une hydratation homogène
La durée du mélange est variable selon les capacités d'hydration des farines / semoule et la texture désirée (3minutes au plus court)
Avec une spatule vous pouvez vérifier que des recoins de la cuve ne contiennent pas d'amas de farine sèches... cela pourrait boucher une matrice (évidemment, pour des raisons de sécurité, faites le lorsque la machine est arrêtée...)
Lorsque la texture est de type crumble... vous pouvez passer à l'extrusion
Réglez la vitesse de votre couteau selon la logueur désirée des pâtes

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5 - Le séchage des pâtes

Le séchage des pâtes dans un séchoir est une étape cruciale pour garantir la qualité et la conservation des pâtes sèches. Voici un guide détaillé du processus :

1. Préparation des pâtes :

Les pâtes fraîches sont disposées sur des claies ou des chariots adaptés au séchoir statique.
Il est important de ne pas surcharger les claies pour permettre une circulation d'air optimale.

2. Chargement du séchoir :

Pré-séchage : entre l'exdrudeuse et le séchoir, un pré-séchoir peut être ajouté pour gagner en couleur, en temps de séchage et en tenue. Les pâtes sont vibrées et asséchées puis relévées en sortie par un élévateur qui remplira les claies. ▶ Cliquez ici
Les claies ou chariots sont insérés dans le séchoir statique, en respectant l'espacement recommandé pour une ventilation homogène.
Le séchoir est fermé hermétiquement pour maintenir les conditions de séchage contrôlées.
Les séchoirs EC8, EC12, EC24 ont des grilles ouvertes, sans gestion de l'hygrométrie. L'air y rentre et en sort de manière continue par ses grilles, il peut être damndé de refermer une ou 2 de leurs grilles pour démarrer le séchage avec une bonne montée en température 60°c.
Le séchoir EC26 est entièrement programmable grâce au module DRYER20, comme les plus grands il gère l'hygrométrie. 2 électrovannes permettent à l'air humide de s'échapper selon consigne d'hygrométrie que vous aurrez réglé.
Les séchoirs EC25, EC50 et EC100 sont entièrement programmables grâce au module DRYER20, ils gèrent aussi l'hygrométrie. 2 électrovannes permettent à l'air neuf de rentrer et 2 turbines expulsent l'air humide selon consigne d'hygrométrie que vous aurrez réglé.

3. Cycle de séchage :

Le séchoir statique est programmé avec un cycle de séchage adapté au type de pâtes, à leur format et à leur taux d'humidité initial.
Le cycle de séchage comprend généralement plusieurs phases :
- Préchauffage : la température du séchoir est progressivement augmentée.
- Séchage initial : l'humidité en surface des pâtes est éliminée.
- Séchage intermédiaire : l'humidité interne des pâtes est progressivement extraite.
- Séchage final : la température est abaissée et l'humidité résiduelle est éliminée.
- Stabilisation : les pâtes sont refroidies et leur taux d'humidité est stabilisé.

4. Paramètres de séchage :

Température : elle varie en fonction du type de pâtes et de leur format, généralement entre 40 et 60°C.
Humidité relative (HR) : elle est contrôlée pour éviter un séchage trop rapide ou trop lent, généralement entre 50 et 70% HR.
Ventilation : une circulation d'air douce et homogène est essentielle pour un séchage uniforme, elle s'inverse avec arrêt selon régalge
Durée : elle dépend du format des pâtes, de leur épaisseur et du taux d'humidité initial, pouvant varier de quelques heures à plusieurs jours.

5. Contrôle du séchage :

Le taux d'humidité des pâtes est régulièrement contrôlé à l'aide d'un humidimètre.
Des ajustements peuvent être apportés aux paramètres de séchage en fonction des résultats obtenus.

6. Fin du séchage :

Lorsque le taux d'humidité des pâtes atteint la valeur souhaitée (généralement entre 12 et 13%), le cycle de séchage est terminé.
Les pâtes sont retirées du séchoir et laissées à température ambiante pendant quelques heures pour se stabiliser.

Conseils importants :

Il est essentiel de respecter les recommandations du fabricant du séchoir statique.
La qualité de la semoule et l'hydratation de la pâte influencent le processus de séchage.
Un séchage trop rapide peut entraîner des fissures et des déformations des pâtes.
Un séchage trop lent peut favoriser le développement de moisissures.
Un contrôle rigoureux de la température et de l'humidité est essentiel pour obtenir des pâtes de qualité.

En suivant ces étapes et conseils, vous pourrez sécher vos pâtes de manière optimale dans un séchoir statique.

Et voilà, ce texte était sûrement long à lire, sachez qu'il était encore plus long à écrire et à illustrer…
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Merci de nous faire part de votre expérience, nous grandissons aussi avec vous !

Transmettre ces conseils et partager les expérience est très important, cela nous permet de participer ensemble à votre réussite… et lorsqu'un de nos clients réussi, c'est une réussite pour nous aussi.

Aussi, nous vous invitons à vous former sur la production de pâtes, dans nos locaux, avant ou après achat du matériel, vous pouvez même participer aux stages que l’école ENILIA ENSMIC à spécialement créé pour les artisans pastiers : Production de pâtes, HACCP, Conduite de moulin, base Process Meunier… profitez de ces stages des plus instructifs :