Conduite de moulin : température des farines

Bienvenue !
 
Vous n'êtes pas ici au hasard, si vous avez cliqué sur cet article technique c'est que la mouture sur meules fait partie de votre vie.
Traduire un article aussi technique de façon simple n'est pas un exercice évident mais nous allons tenter d'aborder le sujet de façon à ce qu'il soit compréhensible de tous (n’hésitez pas à nous faire votre retour).

 
Comme à l'habitude, nous avançons ici sans bonimenterie, de façon factuelle, parce qu'un moulin à meules "va comme il est mené" (toutes marques confondues). Pour terminer ce préambule, chez ALMA PRO nous sommes pro-meule pour 3 raisons :
- Elle permet à de petites entreprises comme la votre, la notre, de vivre du métier, d'assurer l'avenir de nos enfants.
- Elle permet aussi de réintroduire de l'agilité dans les process 
- Flexible, elle s'adapte rapidement aux diverses moutures demandées (lisez l'article!) 
- Par ce fait, elle diversifie le goût par l'expression de chaque terroirs

La qualité ? Elle dépend du meunier (vous, nous) de ses choix, de son intention et de ses compétences.
 
Bonne lecture !
Sébastien – 28/03/2025


Sommaire : 
1 - D’où provient cette « température des farines » ?
2 - Quel est son impact sur la farine ?
3 - Quel est son impact sur le matériel ?
4 - Comment la maitriser ?
5 - Vidéo et ancienne version de l'article




1 – D’où provient cette « température des farines » ?
Un moulin à meules est un outil de friction, il consomme de l’énergie ; et dans la physique « toute énergie consommée est restituée sous forme de chaleur ».
 
Ainsi, le moteur d’un moulin va dissiper l’énergie qu’il consomme en plusieurs endroits :
 - En lui-même, il s’échauffe (d’où l’importance d’employer un moteur avec un bon rendement)
 - Par son système de distribution (nos gammes de moulins AMPLYO, MELIA et PRO100 ont été développés et brevetés dans ce sens)

 - Dans ses meules, généré par le frottement du grain
 - Puis directement sur le grain qu'il est en train de dérouler…
 - La température des farines provient donc de la source d'énergie consommée par le moteur du moulin.
 - Entre 28 et 37Wh par kilo de grain moulu sur nos gammes de moulins AMPLYO, MELIA et PRO100, qui dit mieux ?
   

 

 
2 - Quel est son impact sur la farine ?
Ce paragraphe évoquera seulement le cas dans lequel le moulin est conduit de manière raisonnable c'est-à-dire dans le cas d'une mouture efficiente dans son taux d'extraction (et non celui d’un gavage excessif… restons corrects)

 - L’élévation de la température d’un grain vers son état de farine est exprimé ici en degré delta Δ°c
 - Ce delta Δ°c est le témoin visible du taux d'amidon endommagé mesurable sur les farines.
 - Plus simplement, plus une farine est obtenue fine et chaude plus il y aura d'amidon endommagés
 - Plus il y aura d'amidon endommagés plus la farine boira de l'eau et sera réactive aux levures
 - Un artisan du goût aura déjà remarqué qu'une farine fine bois l’eau plus vite qu'une semoule car cette dernière à moins d'amidon endommagé
 - Le taux d’amidon endommagé se mesure, nous le faisons pour nos clients, consultez nous (cliquez ici)

 - Sur moulin à cylindres le taux d'amidons endommagés se lit de 17 à 23UCD (source : nos mesures en labo - cliquez ici)
 - Sur meule en un seul passage on peut aller plus haut (les boulangers le ressentent, la farine de meules boit plus d'eau !)
 - Par exemple : un grain à 18°c moulu en farine fine 200µm 35°c à aura un UCD d'amidons endomagés de 25 - parfait pour un pain à l'ancienne (source : nos mesures en labo - cliquez ici)
 

 
Pour faire simple : plus la farine est fine et chaude, plus elle boira d’eau ; si elle chauffe trop, elle la retiendra mal.
Ci-dessous la décomposition granulométrique d'une farine franche 350µm :

  
3 - Quel est son impact sur le matériel ?

 
 Un échauffement excessif des farines peut endommager votre moulin et vous faire perdre un temps considérable.
 - Les courroies d'entraînement du moteur se rompent (moulins MILTI et Traditionnels)
 - La protection thermique du moteur se déclenche (moulins MÉLIA, AMPLYO, PRO100)
 - Une croûte se forme sur les meules, il faudra les gratter (n’utilisez surtout pas votre plus beau couteau, le granit use très bien l’acier…)

 - il fait colmater les tamiseurs, surtout les blutoirs anciens et les plansichters (lisez l’article)
 

illustration d'une belle meule bien crôutée - qu'as-tu fais meunier ?

 

4 – Comment la maitriser ?

 
Nous allons vous présenter une recette miracle pour maîtriser la chauffe de vos farines dans le cadre de la mouture sur meules en un seul passage, elle se tient en plusieurs points :
 - Des meules bien entretenues (lisez l’article !)
 - Un local de meunerie sec et tempéré – attention les périodes de pluie (lisez l’article !)

 - Une humidité du grain adaptée au pouvoir collant de ses farines (blé 14%, seigle 11% etc…)
 - Une maitrise parfaite du réglage du moulin (ci-dessous la matrice de réglage de nos moulins MELIA, AMPLYO, PRO100) :

C'est beaucoup de travail de développer ça dans une petite entreprise comme nous - mais le résultat est la !
  

Attention ! Certains éléments naturels viennent bouleverser les choses :

 
- Une montée de brume (les anciens moulins le savaient)
- La communication hormonale des blés lors des semis et des floraisons : les copains stockés dans les cellules ressentent qu’il se passe des choses dans les champs et en deviennent un peu trop guillerets pour votre moulin, il foisonne !
  

 

 

5 - Vidéo et ancienne version de l'article :

 

  

Échauffement des farines : c’est quoi ?

   

Quand on parle d’échauffement des farines, il est essentiel de comprendre qu'il ne s'agit pas d'un concept universel. En effet, ce processus varie en fonction de l’utilisation finale des farines. Que ce soit pour nourrir un levain en boulangerie artisanale ou pour réaliser un gâteau moelleux, les exigences en matière d’échauffement peuvent changer du tout au tout.

         

Extraction des farines à froid : le défi des meuniers

   

Imaginez : extraire les farines à froid en un seul passage, sans faire monter la température. Ça semble simple, non ? Eh bien, c’est tout un défi technique ! Cette méthode délicate permet de préserver la qualité de la farine tout en évitant un échauffement excessif. En laboratoire, on mesure fréquemment cette performance par un terme mystérieux : l’amidon endommagé. C’est simplement un moyen de vérifier que l’amidon reste bien intact et prêt à être opérationnel.

     

Des farines pour tous les goûts : l’importance de l’échauffement

  

Chaque type de farine a ses propres spécificités et besoins en matière d'échauffement. Par exemple, si vous fabriquez de la farine pour un levain, l’idée est de limiter l’échauffement pour conserver toutes les bonnes choses qu'il contient, les qualités nutritionnelles et gustatives. En revanche, si vous préparez une farine pour des recettes spécifiques, un léger ajustement de la température peut s’avérer nécessaire.

      

L'amidon endommagé : un indicateur clé en laboratoire

    

En laboratoire, l'amidon endommagé joue un rôle central dans la compréhension de l'efficacité de la conduite du moulin. Cet indicateur crucial aide à comprendre comment la conduite du moulin, le processus de mouture, en vérifiant si la structure de l’amidon est restée intacte. Cette analyse approfondie va au-delà du simple moulin produisant à froid, soulignant l'importance d'une approche scientifique dans la meunerie moderne.

   

Un accompagnement personnalisé : de votre blé à la farine

   

La meunerie moderne, c’est aussi une collaboration entre des machines et des producteurs. Imaginez pouvoir venir avec votre propre blé, le transformer en farine, et même analyse la qualité de la farine. Alma Pro vous propose ce service pour vous accompagner à chaque étape, de la mouture à l’analyse.

    

    

   

L’échauffement des farines est bien plus qu'un simple aspect technique. C'est un élément essentiel pour créer des farines de qualité qui conserve toutes les valeurs nutritionnelles et gustatives. Que vous soyez un agriculteur, un boulanger ou encore une école, comprendre ce processus permet d'apprécier davantage le travail minutieux derrière chaque sac de farine.

     

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sur la mouture sur meules de pierre.