Taux d'extraction, débit et type des farines

Bienvenue !

 
Si vous êtes ici, c'est que le sujet de la meule de pierre vous concerne ; vous êtes au bon endroit, notre entreprise familiale est actrice depuis 2 générations au développement de la meunerie artisanale et des circuits courts ♡

 

Nous parlerons ici de mouture sur meules de pierre naturelle et tamisage car vous êtes nombreuses et nombreux à nous poser ces questions :
 - Les débits de vos moulins sont des débits de blé ou de farine ?
 - Vos moulins ont quel taux d'extraction ?
 - Pouvez vous me donner un tamis pour faire de la farine type T65 ?
  
Toutes ces questions sont légitimes, vous souhaitez connaitre les perfomances du matériel que nous vous proposons et ce que vous pourrez faire avec. Cependant, vous méritez plus que la si simple réponse "84% d'extraction farine T80 en un seul passage à froid !"... alors nous écrivons pour vous.

  
Ouvert avec plaisir pour un échange de vive voix, bonne lecture !
Sébastien - 02/04/2025

 
 

 

1 - Quel est le débit d'un moulin à farine ?

   

Partons du principe que la mouture se déroule dans des conditions maitrisées : grain et local de mouture (lire les tutos ici)
Le débits annoncés sur nos moulins à farine sont une coupe 1/2 entre les débits les plus bas et les plus hauts déja observés.
Le tableau ci-dessous faire référence à des moutures extraites à 78 < 84% d'extraction farine 250µm pendant plusierus heures.
 

     
Vous lirez dans ce tableau que les débits d'un moulin ne sont jamais des valeurs fixes, toute marque confondue, ils dépendent de nombreux facteurs :

 

• Type de grain : Les différentes céréales (blé, seigle, épeautre, etc.) ont des textures et des densités variables, ce qui influence le débit.
• Finesse de la mouture : Une mouture fine ralentit le processus par rapport à une mouture grossière.
• Vitesse de rotation des meules : Moulins gamme MÉLIA, AMPLYO, PRO100 ; un réglage de vitesse plus élevé permet d'augmenter le débit sans échauffement supplémentaire comparé à un réglage de vitesse bas.
• Réglages du moulin : L'écartement des meules et le flux de grain doivent être ajustés au plus précis pour optimiser le débit.
• Humidité du grain : Un grain trop humide peut obstruer le moulin et réduire le débit (lire l'article ici)
• L'état des meules : Des meules usées réduisent le débit
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Voici quelques points supplémentaires à considérer :

 

• Le débit réel peut différer du débit théorique indiqué par le fabricant, car il tient compte des conditions réelles d'utilisation.
• Un débit constant et régulier est essentiel pour une production de farine efficace et de qualité.
• Les meuniers ajustent constamment les paramètres de leurs moulins pour maintenir un débit optimal tout en garantissant la qualité de la farine.
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En résumé, le débit réel d'un moulin à farine est une mesure dynamique qui reflète l'interaction complexe entre le moulin, le grain et les conditions de mouture.

2 - Quel taux d'extaction farine sur un moulin à meules ?

  

Partons du principe que la mouture se déroule dans des conditions maitrisées : dans un bon local de mouture (lire les tutos ici) 
Le taux d'extraction est un concept central dans le monde de la meunerie, et il prend une dimension particulière lorsqu'il s'agit de la mouture sur meules de pierre.
Un grain de blé est composé de plusieurs couches. Globalement, il y a le son (13% à 18%), le germe (2%) et l’amande farineuse. C’est cette dernière qui nous intéresse pour notre faire une bonne farine de meule. Voici un aperçu détaillé de ce qu'il faut savoir :

  

  

Qu'est-ce que le taux d'extraction ?

• Le taux d'extraction représente le pourcentage de farine obtenue à partir d'une quantité donnée de grain. 
• Ce taux varie en fonction de plusieurs facteurs, notamment le type de grain, son indice de dureté, et le niveau de raffinage souhaité.

  

Blé tendre :

 

• En général, un moulin à meules de pierre permet d'obtenir un taux d'extraction aux alentours de 84% de farine 300µm en un seul passage.
• Ce taux varie en fonction de plusieurs facteurs, notamment le type de grain, leur indice de dureté, et le niveau de raffinage souhaité.

 

   
Blé dur :

• La logique est inverse au blé tendre, on cherche à obtenir un maximum de semoule 200<500µm... idem dans le maïs et bien d'autres graines
• Ce taux varie en fonction de plusieurs facteurs, notamment le type de grain, leur indice de mitadin, et le niveau de raffinage souhaité.

  

  

Spécificités de la mouture sur meules de pierre :

 

• La mouture sur meules de pierre a tendance à produire des farines plus complètes, car elle préserve une partie du germe et de l'enveloppe du grain.
• Contrairement aux moulins industriels à cylindres, qui permettent une séparation plus nette des différentes parties du grain, les meules de pierre produisent une farine où les composants sont plus intimement mélangés.
• En général, les moulins à meule de pierre permettent d'obtenir un taux d'extraction aux alentours de 80% en un seul passage selon le grain.

 
Facteurs influençant le taux d'extraction :

  

• Le type de grain : Chaque variété de grain a une composition différente, ce qui influence le rendement en farine.
• Le réglage des meules : L'écartement des meules et la vitesse de rotation affectent la finesse de la mouture et donc le taux d'extraction.
• Le tamisage : Plus le tamis est fin, moins on extrait de farine, mais plus elle est raffinée.

   
Avantages de la mouture sur meules de pierre :

  

• Les farines issues de la mouture sur meules de pierre sont souvent considérées comme plus nutritives, car elles conservent une plus grande partie des nutriments présents dans le germe et l'enveloppe du grain.
• Elles présentent également des qualités gustatives appréciées par les artisans boulangers et les consommateurs soucieux de la qualité de leur alimentation.

  

En résumé, le taux d'extraction dans la mouture sur meules de pierre est un équilibre entre le rendement en farine et la préservation des qualités nutritionnelles et gustatives du grain.

3 - Avec quel tamis faire une farine T80 ?
 

"Avec un tamis 200µm monsieur" serait une réponse simple mais erronnée.... pourquoi ?

Le type de farine est une classification basée sur la quantité de son (l'enveloppe du grain de blé) restant après la mouture. En France, cette classification est exprimée par un nombre, précédé de la lettre "T", qui indique la teneur en cendres de la farine (la farine est littéralement brulée lors des tests en laboratoire). Plus le nombre est élevé, plus la farine contient de son et donc de minéraux.

 

Voici les principaux types de farine de blé et leurs caractéristiques :

 

• T45 :
  • C'est la farine la plus blanche et la plus pure
    
  • Impossible à obtenir sur meules en un seul passage... ou alors en pelant le grain avant mouture sur cette machine : D250 (cliquez ici)
  • Elle contient très peu de son et est idéale pour les pâtisseries fines, les gâteaux, les crêpes et les sauces selon le taux de protéine et force de vos blés.
  • Elle est aussi appelée farine de gruau.
• T55 :
  • C'est une farine blanche polyvalente, adaptée à la pâtisserie, à la viennoiserie et à la fabrication du pain blanc.
  • Très difficle à obtenir sur meules en un seul passage... ou alors en pelant le grain avant mouture sur cette machine : D250 (cliquez ici)
  • Elle est couramment utilisée pour les pâtes à tarte, les pizzas et le pain courant selon le taux de protéine et force de vos blés.
• T65 :
  • C'est une farine semi-blanche, utilisée pour les pains de campagne, les pains spéciaux et certaines pâtes à pizza.
  • Vous êtes un artiste de la mouture et vous le faites dans debonnes conditions avec un grain bien préparé, mou, avec un son souple et élastique
• T80 :
  • C'est une farine bise ou semi-complète, plus riche en fibres et en minéraux.
  • Ce type de farine est exactement la cible d'une meule de pierre en un seul passage
  • Elle est utilisée pour les pains spéciaux et les pains semi-complets.
• T110 :
  • C'est une farine complète, contenant une grande partie du son.
  • Ce type de farine est fréquement obtenu sur une meule de pierre en un seul passage
  • Elle est utilisée pour les pains complets et les pains bis.
• T150 :
  • C'est une farine intégrale, contenant la totalité du grain.
  • Elle est utilisée pour les pains complets et les pains intégraux.

 

En résumé, le type de farine est un indicateur de son niveau de raffinage et de sa teneur en son. Ce choix influence la texture, le goût et les propriétés nutritionnelles des préparations culinaires.

Avec un même tamis on peut produire plusieurs types de farine :

  

• Selon la nature et l'humidité du grain, le son de certains grains se déroulent et d'autre se brisent en fins morceaux
• Des meules neuves non-rodées brisent les sons
• Des meules serrées fortement réduiront le son en fin morceaux
• Un grain dur aura des farines dures, lors de la mouture elles briseront les sons
• Par temps sec et chaud les sons se brisent, par temps plus humide ils se déroulent mais la farine peut s'échauffer (lisez l'article)

 

  

Nous y voila : Comment maitriser le type de farine que vous produisez avec un même tamis ?
  
Avec un même grain, moulu dans les mêmes conditions, vous serez capable de reproduire le type de farine désiré avec un tamis !

• Les réglages du moulin doivent êtres stables et précis => moulins gamme MILTI, MÉLIA, AMPLYO, PRO100
• Conditions du local : son humidité et sa température doivent êtres stables => lire l'article
• Conditions du grain : son humidité et sa température doivent êtres stables => lire l'article
• Une fois toutes ces conditions réunies, et analyser la farine obtenue => demandez nous
• Avec un même grain, vous serez capable de reproduire une même qualité : le type et le taux d'amidons endommagés de la farine

 

 

Et voilà,  ce texte était sûrement long à lire, sachez qu'il était encore plus long à écrire et à illustrer… 
Transmettre ces conseils et partager les expérience est très important, cela nous permet de participer ensemble à votre réussite… et lorsqu'un de nos clients réussi, c'est une réussite pour nous aussi.

Ravi de pouvoir échanger de vive voix avec vous, à bientôt !
Sebastien - 03/04/2025

 

 

 

 

 

 

 

 

 

---------------- Ancien Article : approche technique ----------------

 

 

Le grain : un mélange complexe

 

Avant de parler chiffre, il est essentiel de comprendre le grain. En effet, un grain de blé est composé de plusieurs couches. Globalement, il y a le son (13% à 18%), le germe (2%) et l’amande farineuse. C’est cette dernière qui nous intéresse pour notre faire une bonne farine de meule. 

 

crédit image : technomitron 

  

Taux d'extraction : de quoi s’agit-il ?

  

Le taux d'extraction, c’est le pourcentage de farine que l’on obtient à partir de la quantité de grain moulu.
Un moulin bien entretenu peut extraire jusqu'à 86% de farine T80, à froid, en un seul passage !
 
  
Cependant, ce chiffre dépend des caractéristiques du grain et de sa préparation, ci dessous un tableau technique riche en informations :
  

TAUX D'EXTRACTION, RENDEMENTS ET QUALITE DES FARINES   Ces données sont tirées d'une série de production de farines de blé Oregrain 2020 moulues sur le moulin PRO100. 2H de production par essai - Les analyses du grain et des farines ont été réalisées dans notre laboratoire d'analyse. Profitez des Rencontres Meunières et prenez RDV pour tester le moulin PRO100 avec votre blé.
Analyse du grain	Protéines 11.8 % / Humidité 12.1 % / Dureté 57.8 % (medium hard)  /  PS 79.8 kg/hl / W : 173 (variété Oregrain 2020 centre-est France)
Réglages du moulin	Débit grain : 95 kg/h - Vitesse de rotation meule : 120 tr.mn - Ecartement des meules : 0.25mm  (données météorologiques à la mouture : 58% humdité / 21°c température)
Préparation du grain	Blé non-trié, non-brossé (5 règles d'hygiène du grain en meunerie)	Blé trié et brossé (humidité naturelle du grain 12.1%)	Blé trié et brossé Réhumidifié à 14.8% durant 24H
Tamis n°1 - 180µ	Taux d'extraction : 68% Amidon endommagé : 26.2 UCD Taux de cendre : 1.27% - Type T110	Taux d'extraction : 72% Amidon endommagé : 25.6 UCD Taux de cendre : 0.78% - Type T80	Taux d'extraction : 74% Amidon endommagé : 26.4 UCD Taux de cendre : 0.73% - Type T65
Tamis n°1 - 224µ	Taux d'extraction : 73% Amidon endommagé : 26.2 UCD Taux de cendre : 1.28% - Type T110	Taux d'extraction : 80% Amidon endommagé : 25.6 UCD Taux de cendre : 0.95% - Type T80+	Taux d'extraction : 81.5% Amidon endommagé : 26.4 UCD Taux de cendre : 0.79% - Type T80
Tamis n°1 - 350µ	Taux d'extraction : 78% Amidon endommagé : 26.2 UCD Taux de cendre : 1.23% - Type T110	Taux d'extraction : 84% Amidon endommagé : 25.2 UCD Taux de cendre : 1.14% - Type T110	Taux d'extraction : 86% Amidon endommagé : 26.2 UCD Taux de cendre : 0.92% - Type T80
Tamis n°1 - 750µ	Taux d'extraction : 92% Type : T150	Taux d'extraction : 93.5% Type : T150	Taux d'extraction : 90.5% Type : T150
Observations et conclusions	Il ressort clairement que plus il y a de soins portés au nettoyage, la sélection et la préparation du grain avant sa mouture, plus la maîtrise des farines est aisée. Réglages du moulin : 1 seul réglage a été utilisé pour ces 3 essais, une légère adaptation aurait optimisé le travail du grain réhumidifié. Vous souhaitez tester le moulin PRO100 avec votre grain ? Profitez des Rencontres Meunières !

    

L'art du tamisage : affiner pour mieux extraire

 

Le tamisage est une classification granulométrique, plus le tamis est fin, moins on extrait de farine.
Comment fonctionne un tamiseur ? Lequel choisir ? Lisez l'article complet ici :

 

La variété du grain : chaque grain est spécifique

  

La quantité d’amande farineuse peut changer d’un grain à l’autre. Un bon grain bien nourri et bien tamisé donnera un meilleur taux d’extraction. La qualité de la matière première joue donc un rôle essentiel dans la quête d'un taux d'extraction optimal.
Aussi, dans la farine de meules on retrouve le germe et une partie de l'assise protéique si bénéfiques pour notre santé :

 

  
L’artisan meunier : la clé de la réussite

 

Au-delà des chiffres et des techniques, la réussite de la mouture dépend souvent de l'expertise et du savoir-faire de l'artisan meunier. Il connaît ses grains, maîtrise le tamisage et ajuste tout selon la matière première.

Venez avec votre grain, sentir la matière et discuter des métiers de la meunerie et de la boulangerie. C’est important pour notre équipe d’échanger notre savoir avec vous pour la réussite de votre projet.

 

L'importance du taux d'extraction

  

Pour finir, le taux d’extraction d’un moulin à meule est essentiel pour la qualité de la farine. Comprendre le grain, maîtriser le tamisage et compter sur l’expertise du meunier sont les clés pour obtenir une farine de qualité. La meunerie, c’est tout un art où la science et la passion se rencontrent pour notre plus grand plaisir gustatif.

  

    

Variété et Caractéristiques du grain

• Un grain de blé tendre est constitué d'amande farineuse jusqu'à 86%, de germe jusqu'à 2% et d'enveloppe jusqu'à 14%.
• Ces proportions varient selon sa variété et la qualité de la récolte; elles font donc aussi varier les taux d'extraction

 
Tri du grain
Cette étape de préparation permet de classer les grains selon leur qualité meunière 

• Un grain propre, gros et dense contient un fort pourcentage d'amande (de farine).
• Retrait des impuretés, du grain cassé, petit, rachitique et léger qui contiennent très peu de farine.
• Consultez l'article de notre Blog "5 règles d'hygiène du grain en meunerie"

 
Taux d'humidité du grain
Ce paramètre est non-négligeable pour maîtriser le taux d'extraction et le type des farines obtenus :

•  Un grain humide à 15% donnera un son gros et bien déroulé et des farines blanches au type T65 (voir tableau des rendements ci-dessous).
• Le même grain sec à 12% donnera un son finement brisé lors de la mouture et des farines au type élevé, même avec un tamis fin (voir tableau des rendements ci-dessous).

Le type de farine désiré
- plus le type de farine désiré est bas, plus les taux d'extraction sont faibles :

• En simple visuel : Plus une farine est blanche, plus son type est bas.
• Au laboratoire. Un échantillon de farine est brûlé à 900°c pendant 30 minutes. Le taux de cendres (les minéraux contenus principalement dans le son) est mesuré et le type de farine validé.

 
Le choix du ou des Tamis

• Un tamis fin en 180µ réduira le taux d'extraction.
• On obtient un taux d'extraction élevé en tamisant sur des mailles plus larges en 450µ

 
 

  
   

Vous avez besoin d'optimiser vos résultats ?
Consultez notre service d'accompagnement à l'exploitation de votre moulin

 

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